Extraction à froid

Pour obtenir une huile d’olive vierge extra, il existe deux modes d’extraction possibles : la première pression et l’extraction à froid.

Il faut savoir que de ne nos jours, l’extraction à froid est préférée et largement utilisée comme mode de production de l’huile d’olive, car c’est un procédé plus propre et permettant un meilleur contrôle des paramètres de fabrication.

L’extraction à froid implique le malaxage de la pâte d’olive de façon à ce que l’huile en soit extraite sous forme de fines gouttelettes s’agglutinant les unes aux autres afin d’être récoltée.

Par première pression à froid, on entend l’usage d’une presse hydraulique qui, écrasant les scourtins (disques en fibres) sur lesquels est étendue de la pâte d’olive, crée une pression permettant à l’huile d’être récoltée.

Aujourd’hui, quelques moulins artisanaux ont conservé les presses et les meules de pierre qui sont, en grande partie, disparues de l’outillage; elles ont laissé place aux malaxeurs et aux centrifugeuses. D’où l’emploi du terme « extraction à froid », qui définit précisément la technique, qui maintenant remplace celle de la « pression à froid ».

Les 2 modes d’extraction se font à froid (sous 50oC, en conformité avec la norme internationale). La dénomination des huiles d’olives repose sur la qualité de celles-ci et fait l’objet d’une norme élaborée par le Conseil Oléicole International. Ainsi, l’huile d’olive vierge extra doit démontrer un taux d’acidité libre inférieur à 0,8 % et se conformer à des critères de qualité organoleptiques précis.