Fabrication de l’huile d’olive : Tout est dans la manière

L’huile d’olive est un produit millénaire, mais il n’y a qu’au plus une vingtaine d’années que ce liquide attise les passions en Amérique du Nord tant pour ses qualités gustatives que pour son contenu nutritif. On parle maintenant d’une bonne huile d’olive comme on parle d’un bon vin. Le sol, le micro-climat respectif à chaque terroir, les heures d'ensoleillement et la quantité de pluie aux différentes périodes de croissance des fleurs et des fruits, sont des facteurs déterminants pour la qualité finale d’une huile d’olive, tout comme ce l’est pour le vin. Au-delà de la nature du sol et des facteurs climatiques, il y a les techniques utilisées tant sur le terrain qu'à l'huilerie qui auront une influence marquante sur la qualité de l'huile. L'huile d'olive est, encore aujourd'hui dans certains cas, fabriquée par des artisans—des maîtres huiliers—qui possèdent et transmettent dans leur travail l'amour de leur métier.

Extra vierge ou vierge extra

La dénomination des huiles d’olives repose sur la qualité de celles-ci et fait l’objet d’une norme élaborée par le Conseil Oléicole International. Ainsi, l’huile d’olive extra vierge (on devrait plutôt dire «vierge extra», qui se veut la qualité supérieure d’une huile vierge) doit démontrer un taux d’acidité libre inférieur à 0,8 % par 100 grammes et se conformer à des critères de qualité organoleptiques précis. Pour obtenir une huile d’olive vierge extra, il existe deux modes d’extraction possibles : la première pression et l’extraction. Les deux méthodes se font à froid (sous 27oC, en conformité avec la norme internationale). Sur les étiquettes des huiles d’olives vierge extra, on fait mention d’un ou l’autre de ces procédés, mais qu’en est-il véritablement dans les faits ?

La première pression à froid

Par première pression à froid on entend l’usage d’une presse hydraulique qui, écrasant les scourtins (disques en fibres) sur lesquels est étendue de la pâte d’olive, crée une pression permettant à l’huile d’être récoltée. La première étape de ce procédé consiste à écraser, à l’aide d’une meule de pierre, les olives entières pour en former une pâte. Cette pâte composée de pulpe et de noyaux d’olives est ensuite étalée sur les scourtins qui sont empilés les uns sur les autres et insérés dans une presse hydraulique. Les scourtins sont alors soumis à une pression permettant au liquide de se libérer de la pâte et de s’écouler sur les côtés. Ce liquide composé d’eau et d’huile est récupéré et ensuite séparé par décantation avant d’être embouteillé.

L’extraction à froid

Aujourd’hui on utilise de moins en moins le terme « première pression à froid » pour qualifier le mode de production des huiles d’olives. La raison en est fort simple : la pression à froid est beaucoup moins utilisée. De nos jours, l’extraction à froid est préférée comme mode de production. Il s’agit d’un procédé permettant un meilleur contrôle des paramètres de fabrication. Ce procédé implique le malaxage de la pâte d’olive de façon à ce que l’huile en soit extraite sous forme de fines gouttelettes s’agglutinant les unes aux autres pour ensuite être récoltées. La première phase est le broyage qui consiste à fragmenter en morceaux la pulpe et le noyau. Traditionnellement, ce processus s'effectuait au moyen de meules de pierre qui, par un lent mouvement de rotation, découpaient en profondeur la pulpe et le noyau. La technologie moderne offre un meilleur système, qui consiste à broyer les olives au moyen de lames, lesquelles brisent délicatement le fruit et préparent la pâte pour le malaxage.

Le malaxage facilite ensuite l'extraction de l'huile, dans la mesure où il brise l'émulsion eau-huile qui peut se former durant le processus de broyage. La dernière phase consiste à extraire l'huile au moyen d'une centrifugeuse. Cette étape permet de séparer l'huile des résidus solides imbibés de l'eau contenue dans les olives. La centrifugation réduit considérablement le risque d'oxydation. L’huile est ensuite conditionnée dans des bouteilles de verre foncé. Il faut souligner que les deux procédés d’extraction se font en-dessous de 27oC et que les olives ne sont pressées qu’une seule fois sans ajout de chaleur, une condition essentielle pour obtenir la meilleure qualité d’une huile d’olive, soit la mention vierge extra. Aujourd’hui, quelques moulins artisanaux ont conservé les presses et les meules de pierre qui sont, en grande partie, disparues de l’outillage; elles ont laissé place aux malaxeurs et aux centrifugeuses. D’où l’emploi du terme « extraction à froid », qui définit précisément la technique, qui maintenant remplace celle de la « pression à froid ».

Qui n’a pas entendu parler des produits biologiques ? Mais qu’entend-on vraiment par produit bio ? Il faut d’abord faire une distinction entre les produits dits biologiques et les produits certifiés biologiques. Au Québec, à la fin des années 1990, le gouvernement provincial a légiféré en cette matière avec le Conseil des Appellations Réservées et des Termes Valorisants du Québec (CARTV) chargé d’encadrer l’application de la loi. Selon cette loi, seuls les produits renfermant au moins 70% d’ingrédients biologiques et ayant été fabriqués ou transformés dans le respect du cahier des charges émis par un organisme certificateur reconnu par le CAAQ, peuvent porter l’appellation biologique. À ce jour, seuls 6 organismes certificateurs sont reconnus au Québec soit : Quality Assurance International (QAI), Ecocert – Garanti bio, OCPP/Pro-Cert Canada, International Certification Services, OCIA International et Québec Vrai.

Dans les faits, un produit biologique, est un aliment qui a été cultivé sans pesticides et sans engrais chimiques de synthèse, selon un cahier des charges strict, qui régit les modes de culture et de fabrication. Cela implique des visites annuelles, des inspections des lieux de production, des documents comptables d’achat et de vente pour s’assurer que l’entreprise suit bien les règles, sans quoi elle perd sa certification. Un produit bio, c’est un produit sain, cultivé ou fabriqué dans le respect de l’environnement.

Devant l’étalage sans cesse grandissant des huiles qui vous sont offertes sur le marché, voici quelques questions incontournables qui guideront vos choix de façon éclairée :

• Qui est le fabricant ?
• Puis-je le retracer aisément ?
• Quelle est l’origine du produit ?
• Est-il biologique ? Si oui, quel est l’organisme externe qui en fait la certification et, est-il accrédité ?
• Puis-je obtenir des renseignements sur le produit de la part du manufacturier (où sont fabriqués les produits et de quelle façon, quelle est l’origine des matières premières, quelles sont les normes de qualité, de salubrité, y a t-il un système de traçabilité des produits, des informations nutritionnelles complètes, des conseils d’utilisation, des activités de formation pour les clients, etc.)?
• Y a-t-il une date de péremption sur le produit ?
• Y a-t-il un code de lot permettant de retracer le produit en cas de problème ?
• La mention première pression à froid ou encore extra vierge pour l’huile d’olive est-elle bien en évidence sur l’étiquette?
• La bouteille est-elle foncée et préférablement en verre ?

Enfin, il faut se rappeler qu’une huile de première pression à froid digne de ce nom révèlera le goût et le parfum de l’oléagineux dont elle provient.

On retrouve les gras saturés le plus souvent dans les gras de type animal, mais les huiles végétales en contiennent aussi dans une proportion généralement moindre. Ne pas confondre gras saturés et cholestérol, ce dernier étant réservé au règne animal. L’huile de palme et l’huile de coco sont des exemples de gras à prédominance saturée, sans cholestérol. Les gras saturés sont généralement solides à la température ambiante. Les scientifiques s’entendent pour dire qu’il faut limiter notre consommation en gras saturés, car ils ont, entre autres, tendance à élever le cholestérol total et sont dommageables pour le système cardio-vasculaire lorsque consommés en grande quantité.

L’huile d’olive est la source de gras monoinsaturés la plus connue. L’acide oléique est un acide gras monoinsaturé. Réputés pour favoriser la santé du cœur, les bienfaits de ces acides gras sont nombreux et reconnus. En voici les principales sources : l’huile d’olive, de canola, de noisette, d’amande douce et d’avocat. Ces huiles, à forte teneur en acides gras monoinsaturés, ont tendance à figer au froid. On peut les conserver au garde-manger, à condition d’en faire une utilisation courante.

Les acides gras polyinsaturés les plus connus sont l’acide linoléique (oméga-6) et l’acide alpha-linolénique (oméga-3), appelés acides gras essentiels (AGE). Essentiels parce que nécessaires à la vie et car le corps ne peut les fabriquer lui-même. Il faut donc obligatoirement les intégrer dans notre alimentation quotidienne. Les AGE jouent un rôle important dans le bon fonctionnement du système immunitaire, nerveux et cardio-vasculaire. Les principales sources d’acide gras alpha-linolénique (oméga-3) sont l’huile de lin, de chanvre, de canola et de noix. Ces molécules de gras sont souples et très utiles dans l’organisme, mais elles sont vulnérables à l’oxydation. Il faut donc les conserver au réfrigérateur parce qu’elles sont fragiles et s’oxydent rapidement. Évitez de les chauffer.

Disons enfin un mot sur les gras trans dont on entend beaucoup parler ces derniers temps. Les acides gras (saturés, monoinsaturés et polyinsaturés) se retrouvent naturellement sous une forme que l’on nomme cis. Toutefois, lorsque l’on procède à l’hydrogénation d’huiles végétales pour en faire des margarines, par exemple, la forme de leurs acides gras change. Ces gras deviennent solides à température ambiante et leur forme est appelée trans. Dans les faits, les atomes d’hydrogène d’un acide gras insaturé change de place, et le chaînon que représente l’acide gras devient rigide comme un gras saturé au lieu de conserver sa souplesse d’origine. On hydrogène des gras pour les rendre plus stables et plus résistants à l’oxydation. On retrouve des gras trans dans les margarines, les shortenings, les croustilles, les craquelins, etc. On les reconnaît aux appellations huile hydrogénée ou partiellement hydrogénée. Le problème avec ce type d’acides gras, c’est qu’ils ne se comportent plus comme des gras insaturés, mais plutôt comme des gras saturés, avec tous les désavantages que cela représente. Il est donc important d’apprendre à les reconnaître et à en limiter notre consommation. Il faut aussi mentionner que les huiles produites de façon industrielle contiennent, elles aussi, des gras trans étant donné que certaines étapes du raffinage se font à des températures de plus de 200 oC. Enfin, il faut aussi porter attention aux margarines non hydrogénées qui contiennent des huiles tropicales ayant subi un raffinage, dénaturant le produit.

Le régime méditerranéen est célèbre pour ses capacités de prévention, mais aussi pour le goût exquis de ses composantes. Alliant plaisir et santé, ce régime se caractérise par l’abondance d’aliments d’origine végétale tels que : le pain, les pâtes, les légumes, les fruits et les noix. L’huile d’olive constitue la principale source de matière grasse, tandis que le poisson, la volaille, les œufs et les produits laitiers sont recommandés de façon modérée. La viande rouge doit être consommée occasionnellement et on suggère de boire un verre de vin rouge aux repas.

Plusieurs études ont démontré que l’huile d’olive, riche en gras monoinsaturés, comportait plusieurs avantages sur le plan cardio-vasculaire. En effet, l’huile d’olive se comporte en agent protecteur du bon cholestérol (les HDL) et peut même l’augmenter. Il diminue également les LDL, c’est-à-dire le mauvais cholestérol. L’acide oléique, principal gras monoinsaturés retrouvé dans l’huile d’olive, est aussi plus résistant aux attaques de l’oxygène et de la chaleur, donc beaucoup plus stable chimiquement que les gras polyinsaturés. De plus, un régime riche en gras monoinsaturés pourrait contribuer à prévenir le risque de maladies coronariennes et aussi les risques de cancer, de diabète, d’obésité et d’hypertension.

Enfin, une étude américaine récente a démontré les propriétés anti-douleur de l’huile d’olive extra-vierge. Ces propriétés seraient attribuables à l’une de ses composantes, l’oleocanthal; élément que l’on retrouve dans l’ibuprofène. Une autre excellente raison d’apprécier l’huile d’olive!

À tous les jours, l’organisme humain a besoin d’une grande variété de substances nutritionnelles nécessaires à son bon fonctionnement. Parmi ces éléments cruciaux, nous retrouvons les acides gras essentiels (AGE), qualifiés ainsi parce qu’ils sont nécessaires à la vie et que l’organisme ne peut les fabriquer lui-même. Par conséquent, on doit trouver les AGE dans notre alimentation. Ils sont au nombre de deux : l’acide linoléique (AL) qui fait partie d’une grande famille que nous nommons oméga-6 (w-6) et l’acide alpha-linolénique (AAL) qui fait partie de la grande famille des oméga-3 (w-3).

Les noix, les graines et les huiles pressées à froid sont les meilleures sources d’AGE. Nous retrouvons l’AL en grande quantité dans l’huile de carthame (79%), d’onagre (73%), de tournesol (71%), de noix (61%), de citrouille (44%) et de bourrache (37%). Quant à l’AAL, il est présent dans l’huile de lin (58%), de chanvre (20%), de canola (14%) et de noix(12%).
Les AGE participent au maintien de l’élasticité de la peau et au bon fonctionnement du système nerveux. De plus, ils jouent le rôle de précurseurs de prostaglandines (des substances apparentées aux hormones) qui participent notamment au processus anti-inflammatoire. La population nord-américaine consomme en général suffisamment d’AL (w-6) puisqu’il est relativement abondant dans nos aliments, mais pas assez d’AAL (w-3).

Des carences ou une mauvaise utilisation des AGE peuvent mener à des troubles cardiaques et circulatoires, des troubles de la peau (eczéma), à des problèmes inflammatoires divers, à l’arthrite à des troubles du poids (maigreur ou obésité) et à des défaillances du système immunitaire.
L’introduction de l’huile de lin dans nos menus quotidiens constitue donc un excellent moyen de pallier ce déficit puisqu’elle constitue la source végétale la plus élevée en oméga-3 (58%).

Les travaux du Dr Jean-Marie Bourre, membre de l’Académie Française de médecine, sont assez éloquents sur le rôle indispensable que jouent les oméga-3 sur la santé. Communément appelé «le découvreur des effets des acides gras polyinsaturés sur le cerveau», les recherches du Dr.Bourre démontrent l’importance d’intégrer les oméga-3 dans sa diète quotidienne.

Comme on pouvait le lire dans le journal Le Devoir du 9 avril 2005, le Dr.Bourre affirme qu’une alimentation qui serait déficiente en acide gras essentiels, pourrait avoir des répercussions néfastes sur le développement du cerveau et par voie de conséquence sur son fonctionnement. De multiples études scientifiques et cliniques ont démontré qu’une carence en oméga-3 pourrait avoir plus précisément une influence sur le développement du nourrisson. Le Dr.Bourre conseille aux femmes enceintes ou qui allaitent d’accroître leur consommation quotidienne en oméga-3.
Cet article insiste aussi sur le fait que de nombreuses études ont démontré l’importance des oméga-3 sur la santé cardio-vasculaire. Les effets bénéfiques sont nombreux : réduction des triglycérides dans le sang, diminution du phénomène d’inflammation, amélioration de la souplesse des artères permettant ainsi d’abaisser la tension artérielle.

De plus, les récentes recherches sur la prévention du cancer faites par le Dr Richard Béliveau (co-auteur du livre : «Les aliments contre le cancer», éditions Trécarré), démontrent l’importance d’intégrer les oméga-3 dans sa diète quotidienne. Les études démontrent que l’AAL aurait un rôle de prévention du cancer en réduisant la possibilité de développement des cellules cancéreuses, en empêchant la formation de nouveaux vaisseaux sanguins nécessaires à leur croissance. Les oméga-3 seraient aussi bénéfiques dans les cas de traitement du cancer, en favorisant l’efficacité des médicaments et de la chimiothérapie.

Ces derniers temps, l’huile de canola a été plutôt malmenée dans le marché de l’alimentation naturelle. C’est qu’elle est victime de la controverse entourant les organismes génétiquement modifiés (OGM). Contrairement à la croyance populaire, tout le canola n’est pas transgénique! On doit distinguer entre hybridation, phénomène naturel dont est issu le canola de la transgénèse qui elle, implique l’intervention humaine afin d’intégrer à un organisme vivant un gène qui lui est étranger.

L’huile de canola Maison Orphée est certifiée biologique. Les graines que nous utilisons ne sont pas modifiées génétiquement, car les normes de certification biologique refusent l’utilisation de plantes transgéniques. De plus, nous procédons à des analyses d’identité génétique sur tous les lots de graines que nous achetons pour nous assurer qu’ils ne sont pas transgéniques.

Les valeurs nutritives de l’huile de canola sont exceptionnelles. Elle est plutôt monoinsaturée (le type d’acide gras reconnu pour ses effets bénéfiques sur le cholestérol, le cœur et plus encore). En outre, le canola est l’une des quelques huiles qui contiennent les deux acides gras essentiels (oméga-3 et 6). Ces deux acides gras sont essentiels à la vie et le corps ne peut les synthétiser. Il faut donc les trouver dans son alimentation. Ils jouent différents rôles dans l’organisme comme maintenir l’élasticité de la peau ou comme protecteur contre les maladies cardio-vasculaires.

par page