Mots de Science + Fourchette
Gros sel, sel de mer fin et gris, fleur de sel…
Au-delà du sel de table, il existe beaucoup de sel différent sur le marché. Est-ce qu’il y en a de meilleurs à avoir dans son garde-manger? Est-ce qu’ils ont tous les mêmes effets sur notre santé? On démystifie le sel et toutes ses particularités!
On trouve 2 catégories de sel en épicerie : le sel de table et les sels de spécialité... et ils n’ont pas le même prix!
Le sel de table
On connait tous le sel de table, que l’on reconnaît par sa couleur blanche immaculée. Il est fait de chlorure de sodium, le fameux NaCl qu’on apprend à l’école. Bien moins cher, celui-ci est issu des gisements souterrains de sel gemme. Suite à son extraction, il doit être raffiné, puis il est vendu sous la forme de petits ou de gros cristaux.
Au Canada, le sel de table est obligatoirement enrichi en iode depuis 1949. C’est une exigence qui s’est avérée nécessaire afin d’éliminer les maladies liées aux carences en iode au pays.
Les sels de spécialité
L’autre catégorie est probablement plus dispendieuse à l’achat, mais on comprendra rapidement pourquoi. Qu'on parle de sel rose de l'Himalaya, de sel noir d'Hawaï ou de sel de mer gris, ces sels sont récoltés de par le monde pour leurs propriétés (couleur, texture, goût). Certains proviennent de gisements souterrains ou en montagnes, d’autres, de l’océan, et ils ont tous en commun de ne pas avoir été raffinés par des procédés mécaniques et chimiques.
À titre d’exemple, le sel de mer est un sel de spécialité provenant de l’évaporation de l’eau de mer causée par le vent et le soleil. On le recueille à la main, avec comme résultat de gros grains de sel, vendus sous cette forme, ou broyés pour en faire du sel de mer fin.
Contrairement au sel de table, il n’est pas enrichi d’iode. En plus du sodium, certains minéraux se retrouvent également à l’intérieur des cristaux. C’est pourquoi on le qualifie souvent de riche en minéraux et c’est aussi ce qui lui donne sa teinte naturellement grise.
La fleur de sel
Quant à elle, la fleur de sel demande un travail encore plus minutieux. Issue d’une récolte faite à la main, elle est cueillie dès la première cristallisation du sel de mer suite à l’évaporation. On obtient des cristaux croquants aux saveurs recherchées. C’est le sel de spécialité qu’on offre le plus souvent en cadeau pour sa délicatesse et son côté raffiné.
Le sel et sa santé
D’un point de vue chimique, qu’il soit de table ou de spécialité, plus riche en minéraux ou pas, du sel c’est du sel. La science est claire à son sujet : peu importe sa forme, consommer du sel en trop grande quantité a des conséquences néfastes pour la santé et peut augmenter notre risque de souffrir d'hypertension artérielle. La modération est toujours meilleure au goût!
À chaque sel son utilisation
Le sel de table, c’est le sel tout usage. C’est celui qu’on a dans sa cuisine quand on a besoin d’une grande quantité – comme une cuisson en croûte de sel ou pour saler l’eau de cuisson de nos pâtes – et certains sont d’avis que ça ne vaut pas la peine de payer plus cher pour ces usages.
Les sels de spécialité, comme tous les sels de Maison Orphée, gagnent particulièrement à être utilisés au moment de rectifier l’assaisonnement ou en finition. Leurs beaux cristaux amènent de la saveur et de la texture, ce qui bonifie à merveille les plats!
LE SAVIEZ-VOUS?
Le sel celtique est en réalité un sel gris, récolté dans la mer Celtique, d’où son nom. On le connait aussi sous le nom de sel de Guérande et sel de Bretagne.
Le sel celtique est le résultat de l’évaporation de l’eau, causée par l’action combinée du soleil et du vent, au sein des bassins à fonds argileux des marais salants. En raison de ces fonds argileux, le sel gris est riche en minéraux (sodium, magnésium, potassium et calcium) et en oligo-éléments (fer, manganèse et zinc) qui lui donnent sa teinte grise caractéristique. Cette présence de minéraux contribue aussi à ses propriétés gustatives et nutritionnelles, ce qui lui permet de se catégoriser comme sel de spécialité.
Dès les années ‘80, Maison Orphée a commencé à importer le sel de mer gris qui provient d’une région juste au sud de la mer Celtique : l’île de Noirmoutier. On y trouve des fonds argileux qui procurent les mêmes propriétés à ces sels gris que celles recherchées dans les sels celtiques!